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最近中秋国庆美食众多，很多朋友都说到自己贪吃螃蟹虾贝付出的代价：腹痛腹泻、脸上疯长痘痘、过敏......还有人吃出痛风和胰腺炎来！

网友A：我的胃一直都不太好，知道不该多吃螃蟹，但是实在太馋了......中秋那天吃了8个大螃蟹......胃疼了一整天！

网友B：我爸原来就有高尿酸血症，平日不敢多吃海鲜河鲜。但是中秋国庆亲戚来访，送来很多螃蟹和河虾，他连吃了几天，结果痛风发作了，疼得要命！

网友C：前几天，我一口气吃了七八只螃蟹，脸上长了上百个包，上百个，又痛又痒，都破相了！

网友D：最近吃了好多河鲜，以前从来没事的，这次大概是太多了，急性肠胃炎，肚子疼得怀疑人生，半夜去医院了......

网友E：我知道自己是过敏体质，但秋天的虾蟹太好吃，没管住嘴连续吃了几天，结果刚好点的疹子又复发了，好难受......

海鲜河鲜真的不能顿顿吃，也不能一次吃得太多。因为——其中有五大风险，真的不可不防！

到底是哪五大风险呢？这里总结如下：

1.致病微生物，包括细菌和病毒

国内外文献表明，螃蟹、虾、贝等河鲜海鲜中容易污染多种致病菌，包括诺如病毒之类致病性很强的病毒。

以螃蟹为例说吧。在螃蟹样品中常常会检出臭名昭著的致病性大肠杆菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、李斯特单核增生菌等多种致病菌。尤其值得一提的是各种弧菌类致病菌，它们在水产品中普遍存在，在河鲜海鲜里特别猖獗，是夏秋季节细菌性食物中毒的重要原因。很多人吃了海鲜河鲜之后腹痛腹泻、发烧虚弱，可能就与致病菌或病毒有关。

由于各人消化能力不同，免疫功能不同，对致病菌和病毒的抵抗力差异很大。如果胃酸强大，肠道免疫系统能力较强，那么出现麻烦的可能性就小。而那些体质偏弱、消化能力差、胃酸分泌不足的人，就很容易被致病菌攻陷。所以，体弱者一定要量力而为，对海鲜河鲜浅尝辄止，还要注意加热杀菌。

2. 寄生虫

水产美食里面各种寄生虫的麻烦绝不可以忽视。比如说，在虾蟹螺等水产品中，可能有管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类食物风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年，因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病，给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊！

所以说，这些水产美食千万要经过加热烹调，不能一味追求鲜嫩，更不能生吃！

3. 各种毒素

螃蟹、虾贝等水产品中，往往会积累藻类毒素，如麻痹性贝毒（姜佩宏，2012），还可能污染多种真菌毒素（施琦，2013）。蟹、虾、贝等海鲜河鲜本身能够在一定程度上耐受藻类毒素，但这些毒素存在于海鲜河鲜体内，却会对人体带来危害。由于水体的污染，有毒藻类大量产生并污染到海鲜河鲜的风险更大。吃「野生」产品也不能避免这种风险。

4. 难分解环境污染物

细菌、病毒、寄生虫，这类生物性的食品安全风险，都可以通过充分加热来解决。但是，一些难分解污染物，却是加热没法去除的。

水产品天天泡在水里，难免会富集水体中的污染物质。根据生物放大定律，水里有1份难分解污染，到了藻类那里就是10倍，到了小鱼小虾那里就是100倍。所以，重金属、二噁英、多氯联苯、有机氯等难分解污染的浓度，会随着食物链的级别上升而指数增长。

何况，甲壳类、贝类等水产品，本身就有富集部分重金属元素的特性。所以，水里有1倍的重金属污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。

按我国报告的数据，水产品中的砷、汞、镉的含量往往远高于肉类、粮食和蔬菜。珠三角地区水产品中砷含量较高，台湾省水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。按JECFA 建议，无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人体重60 kg 计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果每天吃2斤鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg鲜重的国家限量标准来计算，再加上其他食物中的含量，已经接近许可摄入的最高值。如果水产品本身就有砷超标问题，那么如果贪吃太多，就可能出现摄入量超标的情况。偶尔一天还不至于有严重后果，但经常这样做，就会带来安全风险。

螃蟹作为甲壳类动物，其镉限量为0.5mg/kg，超标的情况也不罕见。有研究认为，螃蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类软体动物的富集能力也比较强（毕士川等，2009）。江浙一带和珠三角地区的水产品测定数据也表明，在重金属污染当中镉超标问题相对常见，特别是甲壳类（刘奋等，2009；姜杰等，2010；许坚等，2012）。

此外，水产品中还可能富集其他难分解环境污染物，比如早被禁用的有机氯农药六六六和DDT，著名的有毒环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现，某地区的地表水中六六六含量是0.001~0.3 微克/公斤，蔬菜中的水平只有0.3~9.8微克/公斤，而水产品中的六六六含量却能高达38~46微克/公斤（谢军勤等，2003）。

可见，水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。无论农药的使用方法是喷施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都会被雨水冲入池塘湖泊江河，造成水产品的农药污染。

所以，从各种污染物质含量角度来说，海鲜河鲜比蔬菜水果粮食更为危险。

5. 过敏和不耐受反应

海鲜河鲜和鱼类、鸡蛋、牛奶一起，都是容易造成过敏的动物性食品。对于我国居民来说，虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别，其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究。

此外，我国还有不少人对海鲜河鲜食物有不耐受反应，主要反应就是食后感觉胃肠不适。有人认为是因为其中蛋白质难以消化所引起，也有人认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。

本人是过敏体质，或消化不良，则更容易出现过敏和不耐受反应。这些人应当自觉注意远离这些食物。容易长痘痘、长湿疹的人，也应自觉注意少吃或不吃海鲜河鲜食物。

如果说还有第六个危险，那就是不利于某些疾病的预防和控制。

患有痛风、高尿酸血症、慢性胰腺炎、胆囊疾病、肝肾疾病的人应当特别小心。多项研究表明，海鲜河鲜等水产品的摄入量高，则会增加痛风风险，沿海地区爱吃海鲜的居民中，痛风和高尿酸血症的发病率较高，世界范围内有大量调查数据证明。由于摄入这些食物过量时会带来大量蛋白质，肝肾、胆囊功能受损的人也要严格限量。

所以说，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。一天8只螃蟹、3斤虾贝的贪食吃法殊不可取！

按中国营养学会的「中国居民膳食宝塔」中的推荐，水产品的合适数量，是一次吃40-75克（不算壳子、刺等的纯肉），相当于带壳的螃蟹100~188克。188克的带壳螃蟹，相当于一个4两重的大号螃蟹。如果一次少吃点，既不会造成蛋白质过量，不会增加消化系统的负担，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。很多有助于营养平衡的措施，对于提高食品安全也同样有益啊！

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士