中国人的厨房离不开酱油，生抽提味，老抽上色，会做饭的人都知道。

然而，近日江苏省消费者权益保护委员会（以下简称“消保委”）发布的一份报告却将酱油问题推上风口浪尖，引发广泛关注。

好酱油的标准是什么？怎么吃酱油才健康？《生命时报》采访权威专家，为你一一解答。

受访专家

科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 景浩

广西营养学会理事 方志峰

消保委检测29款“不达标”

消保委在2017年比较试验了120个样品酱油，分别购自江苏省的南京、徐州、扬州、苏州4个城市的商场、超市、农贸市场和网络平台，包括30种进口酱油、90种国产酱油，其中112种是酿造酱油、8种配制酱油。

结果显示，29个样品不符合国标，主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。更令人关注的是，涉事酱油还包括两家知名品牌——海天和李锦记。

营养成分标注

在营养成分标注方面，以海天生抽酱油为例，其标注的蛋白质含量是0.9克/15毫升，NRV%（特定量食品中所含的某种营养成分占“每日摄入参考值”的比例）是1.5%。

按照国家标准，NRV%的数值要取整表示，四舍五入应为2%，而海天标注的是1%，因此消保委判定为“不合格”。

海天回应称：“蛋白质是对健康有利的营养成分，蛋白质NRV%是一个营养参考值，标签上的标示值低于计算值并不构成产品品质问题，更不是食品安全问题。”

标签标识

在标签标识方面，李锦记锦珍生抽“中招”。该酱油营养标签上标注的钠含量为0.942克/15毫升，即6.28克/100毫升，而实测值为8.75克/100毫升。

国标规定，钠的实测值小于标注值的120%就算合格，这款酱油确实超标了。不过，李锦记声明称，一年前就知晓此事，并否认消保委的结论。

原来，2017年消保委就已通知李锦记检测结果，李锦记要求复检，同时把同批次样品送往权威的第三方检测机构检测，结果钠含量是合格的。

但是，消保委拒绝了李锦记的复检要求，也拒绝采用李锦记的送检结果，而是用自己的结果发布了公报。

“氨基酸态氮”指标

消保委还通报4个样品“氨基酸态氮”指标不合格，其中两个的实测值接近零。

由宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的蟹园牌红烧老抽样品，标签上标示着“酿造酱油”字样，但其氨基酸态氮含量为0.01克/100毫升。

试验人员认为，该样品不仅达不到我国酿造酱油的最低标准，甚至不能称为酱油。

另外，抽查样品中还存在未标注经销商名称、地址和联系方式，标签上引用的产品执行标准为过期标准，配料表中所用原辅料名称不符合国标等情况。

氨基酸态氮决定品质

酱油是中国人的“专利”，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。古代酱油由鲜肉腌制而成，是皇帝御用的调味品，因风味绝佳，渐渐流传到民间。

后来人们发现由大豆制的酱油风味与鲜肉制的相似且便宜，才广为流传食用，并随佛教僧侣传入日本（味噌）、韩国、东南亚一带，欧美国家则很少使用。

酱油制作工艺不断演变，时至今日，它不单单是调味品，还富含蛋白肽，兼具生物活性，有助维持机体生理平衡，品类更是扩充为老抽、生抽、豉油等多个品种。

“抽”是提取的意思，生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，老抽是在生抽的基础上再晒制2~3 个月，加入焦糖色的酱油。

在中国人饮食中占有举足轻重地位的酱油，难道成了舌尖上的隐患？钟凯认为，此次酱油风波中备受关注的海天和李锦记，有被冤之嫌。他表示，检测数据虽然重要，但数据的解读更重要。

以海天为例，营养标签上的营养成分值和相应的NRV%值都是根据产品配方提前确定的，而在实际生产中营养标签需提前印好。也就是说，厂家不可能把产品生产出来，检测确定了营养成分数值后才去印营养标签。

在生产中，尤其是酱油这类发酵产品，因为原料和工艺条件的正常波动，不同批次产品中的营养成分会有一定的波动，使得营养成分的“实测值”跟“标注值”存在一定偏差。

云无心也表示，“标注瑕疵”并不意味着产品本身存在问题。国标规定了适当波动区间，只要实测值在范围内就算合格。

• 蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪规定了下限，即实测值不低于标注值的80%；没有规定上限，是因为这些成分越多越好。

• 总热量、钠、脂肪、饱和脂肪则是越少越好，因此国标规定了上限，即实测值不高于标注值的120%。

在食品质量检测中，除微生物指标外，其他指标如检测结果不合格，厂家可要求复检，即便国家相关部门的检测也是如此。

李锦记送检结果是合格的，而消保委拒绝复检要求，让他们的检测结果可信度存疑。可惜的是，目前那个批次的样品已过期，不能再进行检测。

衡量酱油品质要看氨基酸态氮含量

景浩表示，衡量一款酱油的品质，主要是看氨基酸态氮含量。国标要求，标签上需明确标注这项指标，且实测值不能低于标注值。

市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美；若指标不合格，意味着产品品质差。

因此，本次报告提到的4个“氨基酸态氮”不达标样品确实不合格。

鉴于“酱油风波”引发的恐慌，中国调味品协会近日做出回应：

在遵守食品安全法及相关标准法规的基础上，酱油产品的品种类型、产品风味、产品价格、营养成分及产品定位等均属于市场行为，由市场规律决定，并不涉及食品安全问题，消费者可以放心食用。

酱油挑好更要用好

除了注重安全，酱油的挑选和使用也有很大学问。

专家表示，挑选好酱油最简单的方法就是看氨基酸态氮含量，合格酱油不低于0.4克/100毫升，特级酱油能达到0.8~1.3克/100毫升，建议尽量买含量高的产品。

1、首选酿造酱油

从工艺上看，酱油分酿造酱油和配制酱油两种。

• 酿造酱油

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成；后者是以50%的酿造酱油为主体，加入各种食品添加剂等配制而成。

酿造酱油又分特级、一级、二级、三级，特级的香气最浓郁、滋味最鲜美，因此建议首选特级酿造酱油。

• 配制酱油

配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油。

需要注意的是，酱油并非颜色越深、质地越稠的越好，酿造酱油恰恰颜色浅、质地稀，配制酱油由于加了添加剂，颜色反而深。

2、佐餐酱油才能凉拌

国标规定，成品酱油标签上须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，两者的卫生指标不同。

佐餐酱油卫生指标较好，可直接入口，比如用作蘸料、凉拌菜等，烹调酱油则更适合用于炖、煮、炒等热菜加工。

3、家中多备几种酱油

老抽颜色深，主要用来上色，比如烹调红烧肉；生抽颜色浅，多用来调味。

对于红烧等需要加老抽的烹饪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破坏氨基酸。

生抽一般在菜出锅前放，能更好地保留氨基酸；豉油主要用于提鲜，多用于清蒸菜品中。

4、别迷信宣传噱头

为迎合消费者心理，近年来市面上出现了“儿童酱油”“有机酱油”等。

事实上，儿童酱油的营养成分和普通酱油没什么区别，符合国标的普通酱油同样很安全，消费者不必刻意选择。

本期编辑：王晓晴 本文作者：生命时报记者 单祺雯

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